sexta-feira, 9 de janeiro de 2015

Por que tudo o que você ouviu sobre gordura é errado - O caso de comer bife e creme


"Comer alimentos que contenham gorduras saturadas aumenta o nível de colesterol no sangue," de acordo com a Associação Americana do Coração (AHA - American Heart Association). "Altos níveis de colesterol no sangue aumentam o risco de doença cardíaca e derrame". Aí vão os avisos da AHA, a suposta autoridade sobre o assunto. Os governos e os médicos chamam atenção para o mundo se ajustar a isso. Devorando muito bacon e manteiga você pode morrer jovem. Mas e se isso fosse errado?
Nina Teicholz, uma jornalista americana, usa apenas esse argumento em seu novo atraente livro, "The Big Fat Surprise". O debate não está confinado aos nutricionistas. Avisos sobre gordura mudaram à medida que as empresas de alimentação desenvolvem seus negócios, considerando o que as pessoas comem, e como e quanto tempo de vida elas vivem. As doenças cardíacas são a principal causa da morte não só nos EUA, mas em todo o mundo. A questão é se a gordura saturada é realmente culpada. O livro de Ms. Teicholz é uma leitura emocionante para quem já tentou comer saudavelmente.
O caso contra gordura parece simples. Gordura contém mais calorias, por grama, do que os hidratos de carbono. Comer gordura saturada aumenta os níveis de colesterol, que por sua vez, imagina-se que traga problemas cardiovasculares. Ms. Teicholz disseca esse argumento lentamente. Seu livro, que inclui mais de 100 páginas de notas e citações, abrange décadas de pesquisa sobre nutrição, incluindo explorações cuidadosas da metodologia dos acadêmicos. Isto obviamente não pode ser considerado uma virada de página virada. Mas é.
Ms. Teicholz descreve os primeiros acadêmicos que demonizaram a gordura e aqueles que mantiveram a cruzada. Um dos principais entre eles era Ancel Keys, um professor da Universidade de Minnesota, cujo trabalho apareceu na capa da revista Time, em 1961. Ele forneceu uma resposta sobre porque homens de meia-idade estavam morrendo de ataques cardíacos, bem como apresentava uma solução: comer menos gordura. O trabalho desenvolvido por Keys e outros impulsionou o primeiro conjunto de orientações dietéticas do governo americano, em 1980. Cortar carne vermelha, leite e outras fontes de gordura saturada. Alguns céticos desta teoria foram, durante décadas, marginalizados.
Mas o aviltamento da gordura, argumenta Ms Teicholz, não resiste a uma análise mais aprofundada. Ela aponta furos em peças famosas de pesquisa — o estudo do coração de Framingham, um estudo realizado em sete países, a avaliação com veteranos de Los Angeles, para citar alguns — descrevendo problemas metodológicos ou negligenciado resultados, até fundamentos de conselhos nutricionais, apresentam-se cada vez mais instáveis.
As opiniões dos acadêmicos e governos, tal como apresentado, levaram a mudanças de verdade. As empresas de alimentos ficaram felizes por terem de substituir as gorduras animais por óleos vegetais menos caros. Elas começaram agora a abolir a gordura trans de seus produtos de alimentos, substituindo-os por óleos vegetais poli insaturados que, quando aquecidos, podem ser tão prejudiciais quanto a gordura animal. Conselhos para manter uma dieta de baixo teor de gordura também atingiu diretamente as empresas fabricantes de doces, biscoitos, cereais e produtos de confeitaria. Quando as pessoas comem menos gordura, eles passam a ter fome de outra coisa. De fato, recentemente, em 1995 a AHA recomendou lanches de "biscoitos de baixo teor de gordura, bolachas de baixo teor de gordura... biscoitos doces duros, gotas de goma, açúcar, xarope, mel" e outros alimentos carregados de hidrato de carbono. Os americanos consumiram quase 25% mais hidratos de carbono em 2000 do que eles tinham consumido em 1971.
Na última década, um número crescente de estudos têm questionado a ortodoxia anti-gordura. O livro do Ms Teicholz segue o trabalho de Gary Taubes, um jornalista de ciência que lançou dúvidas sobre a ligação entre gordura saturada e a saúde por bem mais de uma década — que foi muito desacreditado. Há indícios crescentes de que um culpado maior e mais provável é a insulina, um hormônio: os níveis de insulina sobem quando se come carboidratos. Mas mesmo agora, com mais atenção dedicada para os perigos do açúcar, a gordura saturada permanece sendo a vilã. "Parece agora que o que a sustenta", argumenta Ms Teicholz, "não é tanta a ciência, mas o viés e o hábito. ”

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